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Les bons repas de la cantine La restauration collective : un défi de taille pour ceux qui luttent pour une alimentation de qualité et le maintien de paysans nombreux. Des collectivités locales relèvent pourtant ce défi. Exemple dans le 2ème arrondissement de Paris. La restauration collective ne brille pas par son image : fruits à la sauce "pesticides", viande au goût industriel... Seules les multinationales du secteur, Sodexho en tête, sont gourmandes de ce menu douteux. Des millions de Français prennent pourtant régulièrement leur repas à la « cafet’ » ou à la "cantoche". Dans les cantines du 2e arrondissement de Paris, les élèves se régalent de fromage A.O.C, de pain bio et de la viande « label rouge ». L’évolution a demandé du temps et une bonne dose de ténacité. Le directeur de la restauration scolaire, Claude Kestel, raconte qu’en 2001, à l’arrivée de la nouvelle équipe municipale dirigée par le maire Jacques Boutault (Verts), la proposition de passage au bio ne suscitait guère d’enthousiasme. Alors perçu comme un gadget bobo, les résistances sont grandes, tant du côté des enfants (« Il a un goût bizarre, le nouveau pain ! ») que de l’administration (« Ca coûte cher, est-ce bien nécessaire ? ») et du prestataire de service (« C’est trop compliqué à mettre en oeuvre. Et nos marges ? »). La caisse des écoles s’oriente donc vers une mutation progressive. A partir de février 2002, sur les cinq composants que compte chaque repas, au moins un doit afficher un « signe officiel de qualité » : AOC, label rouge, label bio AB ou autre. Sous la dépendance du prestataire de service La municipalité n’entend pas en rester là : l’objectif est qu’à terme tous les aliments proposés aux enfants soient « de qualité ». La réalisation de cet objectif s’avère plus complexe que prévue. En 2002, le marché qui lie la caisse des écoles à son prestataire de service prend fin. Un appel d’offres est lancé mais les prix proposés par les différentes sociétés sont trop élevés. C’est finalement dans le cadre d’un marché négocié qu’Apetito, filiale d’une grosse firme allemande de restauration collective, devient le nouveau prestataire. La caisse des écoles continue donc à acheter les repas des enfants à une entreprise de restauration collective, mais avec un cahier des charges plus exigeant, en veillant aux aliments proposés et en prospectant pour pouvoir « suggérer » un approvisionnement alternatif. Claude Kestel souligne que les modes d’organisation actuelles des producteurs, notamment dans la filière bio, ne répondent pas toujours aux besoins de la restauration collective. Reste à construire, avec des coopératives regroupant assez de producteurs, une filière de distribution efficace pour assurer un approvisionnement régulier. A terme, le maire souhaite la reconstruction d’une cuisine centrale pour les quatre premiers arrondissements de Paris (il n’y en a plus depuis 1993). Mais le directeur de la restauration scolaire est perplexe : « Une cuisine centrale approvisionnant plusieurs arrondissements n’offrirait pas forcément une plus grande liberté dans le choix des produits utilisés. » La hausse des coûts n’est pas un problème insurmontable A l’heure actuelle, sur deux cents composants que comptent deux mois de menus, cent trente sont des produits sous signe officiel de qualité. Le coût par repas a augmenté de 22%. A la question « Qui va payer ? », les collectivités n’apportent pas toutes la même réponse. Dans le 2e arrondissement, la solution trouvée a été de passer de cinq à huit niveaux de prix payés par les parents d’élèves : aujourd’hui, les plus pauvres payent 0,15 euros par repas, les plus aisés 3,60 euros. Ce changement n’a cependant pas été suffisant pour couvrir tous les frais supplémentaires. A partir de mai 2005, chaque repas comprendra, non plus cinq, mais quatre composants : manger des aliments sains et nutritifs plutôt que quantité de denrées fades et dévitaminées, tel est le pari. Une bonne dose de concertation a été nécessaire pour calmer les inquiétudes des parents craignant que leurs enfants cessent de manger du fromage si on enlevait la traditionnelle « Vache qui rit ». Mais les enquêtes montrent qu’à présent, les habitants de l’arrondissement sont très sensibles à la qualité des repas proposés dans les cantines. « Lentement mais sûrement » a été la recette d’une évolution réussie. Morgan Ody (article repris de Campagnes Solidaires, juin 2005) Plus d’infos : www.mairie2.paris.fr. |